PERDIZ A LA TOLEDANA

Hoy os dejo un plato típico de mi tierra, Toledo. Tenía ganas de publicar esta receta de gran tradición familiar, pero no encontraba la ocasión. 

Las perdices se pueden preparar de multitud de formas, siendo la más común en escabeche. Dentro de las carnes de caza, aparece la perdiz como una de las piezas más cotizadas por su exquisito sabor. Las he cocinado en la olla rápida, pero, si decidís prepararlas en cacerola, tendréis que doblar el tiempo de cocción y añadir más agua. La carne de la perdiz de tiro es mucho más sabrosa que la criada en granjas, pero, dado que cada vez escasea más, y va en camino de convertirse en una especie en vías de extinción, la perdiz de granja es una buena alternativa. 

Me ha gustado mucho este fragmento del libro de Lorenzo Díaz, "La Cocina del Quijote", Alianza Editorial, donde señala que Francisco de Rojas Zorrilla, dramaturgo español de la escuela de Calderón, que la perdiz ya estaba presente en la cocina manchega. 

Dice así: 

"Desde Enrique Villena hay testimonios que celebran las perdices toledanas. Siempre han sido pródigas las llanuras manchegas en perdices rojas. El poeta de la tierra, Rojas Zorrilla, nos ofrece esta receta versificada: 

Quiero agradecer a Concha esas estupendas recetas que nos regala todos los domingos en su blog "De Buena Mesa", que hacen que nuestra cocina sea más fácil.

                                                                "Pelarlas dentro de mi casa,

                                                                  perdigarlas en la brasa
                                                                  y puestas en el asador,
                                                                  con seis dedos de un pernil,
                                                                  que a cuatro vueltas o tres,
                                                                  pastilla de lumbre es
                                                                  y canela del Brasil;
                                                                  y entregárselas a Teresa
                                                                  que con vinagre y aceite
                                                                  las ponga en mi limpia mesa".

PRESENTACIÓN
--------------------------
En un plato, cubrimos la perdiz con la salsa de cebolla y alrededor colocamos las patatas fritas. Se puede adornar con unas ramitas de tomillo fresco.

INGREDIENTES // 4 personas
--------------------------------------------

• 4  perdices 
• 2 cebollas grandes 
• 1 cabeza de ajo
• 12 granos de pimienta negra 
• 1 ramita de tomillo
• 2 zahahorias
• 300 g de jamón ibérico entrevelado
• 3 aceite de oliva virgen extra
• ½ l de vino blanco
• 1 cucharón de vinagre
• 300 ml de agua
• 2 hojas de laurel
• Sal

ELABORACIÓN
------------------------

1. Limpiar y sazonar las perdices. Para quitarlas la pelusilla que queda pasarlas por el fogón y quemar el resto de plumilla que haya quedado. 
2. A continuación, dorarlas y añadir las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias peladas y cortadas, los dientes de ajos enteros pelados, la pimienta en grano, el tomillo, laurel y jamón cortado en trocitos pequeños. 
3. Tapar y dejar rehogar lentamente unos 15 minutos.
4.  Añadir primero el vino blanco y dejar reducir un poco. Seguidamente, el vinagre, dejar evaporar y, por último el agua. Corregir de sal. Tapar la olla y llevar a ebullición al nivel máximo. Cocer 45 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar la olla.
5. Abrir la olla, poner otros diez minutos más a fuego bajo.  Las perdices han de quedar tiernas. Si fuera necesario añadir más agua.
6. Freír unas patatas para acompañar el guiso.

¡BUEN PROVECHO!